Racontez-nous l'histoire de ce restaurant
Depuis un moment, nous avions le projet de nous installer à Luxembourg. Nous avons alors recherché des commerces à vendre et c'est là que nous sommes tombés amoureux de cette villa chargée d'histoire. Nous avons ainsi pu créer notre identité et écrire notre propre histoire à travers ces murs.
En quoi votre cuisine se différencie-t-elle des autres restaurants ?
Je pense que notre cuisine se différencie par son approche essentielle. Nous mettons en valeur les produits sans les déstructurer. Par exemple, lorsque nous cuisinons un homard, nous veillons à préserver sa saveur et sa texture. Les associations de saveurs sont réduites pour créer des plats percutants. Prenons l'exemple du "Homard à l'oseille", nous cherchons à faire ressortir le goût du homard et l'acidité de l'oseille en les mariant subtilement.
Vous parlez d'écoresponsabilité, qu'est-ce que cela signifie exactement pour ce restaurant ?
L'écoresponsabilité est une valeur fondamentale pour nous. Notre idée est de travailler au maximum avec chaque produit, jusqu'à 90% si possible. En 2023, il est essentiel que les jeunes générations fournissent des efforts dans ce domaine. Par exemple, nous avons remplacé les cartes des vins imprimées en salle par une version numérique pour limiter les impressions. L'eau des vasques est réutilisée pour arroser les plantes le lendemain, évitant ainsi un gaspillage inutile.
Vous êtes champion du monde 2022 en lièvre à la royale ?
Oui, c'est exact. J'ai remporté le championnat du monde 2022 en lièvre à la royale.
Pouvez-vous nous en dire plus sur cette recette ?
Le lièvre à la royale est une recette traditionnelle qui est servie entière et farcie avec l'intérieur du lièvre. Ma propre recette inclut du lard de Colonnata, de la truffe noire, des abats, du foie gras et de la poitrine de porc. Je l'accompagne avec un saké servi à 37 degrés pour sublimer les saveurs, ainsi qu'une salade de radis sapin pour apporter une touche de fraîcheur.
Est-ce que cette spécialité est toujours présente sur le menu ?
Oui, le lièvre à la royale est toujours présente sur notre menu. Nous la proposons généralement lors de la saison de chasse, cette année autour du 23 octobre jusqu'au 31 décembre.
Avez-vous une anecdote à raconter sur le championnat du monde ?
En fait, j'ai failli ne jamais m'inscrire au championnat. C'est un inspecteur de Michelin qui m'a encouragé à le faire. Le jour des inscriptions, j'ai réalisé que le délai était presque écoulé, avec seulement 20 minutes avant la clôture à minuit. J'ai envoyé mon dossier dans l'urgence et, à ma grande surprise, il a été sélectionné le lendemain. Je suis ensuite parvenu en finale parmi huit candidats de différents pays, et j'ai obtenu la meilleure note sur les cinq éditions du championnat. C'était une expérience incroyable et je suis reconnaissant d'avoir été reconnu pour mon approche créative de la recette classique du lièvre à la royale.
Y a-t-il eu des chefs qui vous ont inspiré dans votre parcours culinaire ?
Mon père a toujours été un mentor pour moi, j’ai eu la passion pour la cuisine en le regardant travailler et en l'observant. Parmi les chefs renommés, Joel Robuchon a été une véritable inspiration. J'ai toujours admiré son travail et sa capacité à fédérer des équipes. Bien que les temps aient changé en matière de management, son héritage culinaire reste une source de fascination.
